घर पर बिरयानी कैसे बनाएं : How to Make Biryani at Home

बहुत कम दक्षिण एशियाई व्यंजन स्वादिष्ट और सुगंधित बिरयानी (Biryani) जितने उत्तम होते हैं। घर पर बिरयानी बनाने का तरीका जानने के लिए इस रेसिपी को फॉलो करें।

दक्षिण एशियाई भोजन के विशाल शब्दकोष में, बिरयानी एक पसंदीदा के रूप में सामने आती है, चाहे आप क्षेत्र के किसी भी हिस्से से हों। यह समृद्ध, स्वादिष्ट और परम उत्सवपूर्ण व्यंजन है।

एक आम ग़लतफ़हमी यह है कि बिरयानी एक भारतीय व्यंजन है। लेकिन इतिहासकारों के अनुसार इसकी उत्पत्ति वास्तव में फारस में हुई थी। बिरयानी शब्द फ़ारसी शब्द बिरियन से निकला है जिसका अर्थ है “खाना पकाने से पहले तला हुआ” और चावल के लिए फ़ारसी शब्द बिरिंज। और जबकि इस बारे में अनगिनत सिद्धांत हैं कि यह स्तरित मांस और चावल का व्यंजन दक्षिण एशिया में कैसे पहुंचा, इतिहासकारों के बीच आम सहमति यह है कि मुगल साम्राज्य के प्रसार के साथ इसकी प्रमुखता बढ़ गई। जैसे-जैसे सम्राट और सेनापति पूरे क्षेत्र में चले गए, बिरयानी के विभिन्न रूप सामने आए, जो अक्सर जहां भी वे बसते थे वहां उपलब्ध मसालों और सामग्रियों से प्रभावित होते थे।

हैदराबादी बिरयानी, कोलकाता बिरयानी, लखनवी बिरयानी और ढकैया बिरयानी जैसी क्षेत्रीय विविधताएँ समय की कसौटी पर खरी उतरी हैं और पूरे दक्षिण एशिया में व्यापक रूप से लोकप्रिय हैं।

बिरयानी (Biryani) क्या है?

एक उत्तम बिरयानी के लिए केवल सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले प्रोटीन (या सब्जियां) और बासमती चावल की आवश्यकता होती है, जो सावधानीपूर्वक परतों में और ताजे पिसे हुए साबुत मसालों के साथ धीमी गति से पकाया जाता है। परंपरागत रूप से, धीमी गति से खाना पकाने की इस प्रक्रिया को दम पुख्त कहा जाता है, एक फ़ारसी वाक्यांश जिसका मोटे तौर पर अनुवाद “धीमे ओवन में खाना पकाने” के रूप में होता है। यह विधि भाप को पकवान की प्रत्येक परत में स्वाद बनाने और शामिल करने की अनुमति देती है। दक्षिण एशिया में, यह अक्सर भूमिगत रूप से कोयले के ऊपर किया जाता है, लेकिन इस प्रक्रिया को डच ओवन या ढक्कन वाले भारी बर्तन का उपयोग करके घर पर आपके ओवन में आसानी से दोहराया जा सकता है।

तकनीक के अलावा, मसाले एक बेहतरीन बिरयानी का एक और महत्वपूर्ण तत्व हैं। परंपरागत रूप से, मसालों का चयन अक्सर स्वाद के लिए क्षेत्रीय प्राथमिकताओं को दर्शाता है। दक्षिणी विविधताएँ, जैसे हैदराबादी बिरयानी, अक्सर मिर्च पाउडर के प्रचुर उपयोग के कारण थोड़ी मसालेदार होती हैं, जबकि उत्तरी विविधताएँ, जैसे लखनऊई बिरयानी, हल्की होती हैं। कुछ तटीय विविधताओं में मछली, झींगा और यहां तक कि केकड़े का भी उपयोग किया जाएगा।

बिरयानी (Biryani) कैसे बनाये

घर पर बिरयानी बनाना काफी कठिन काम जैसा लग सकता है, लेकिन निश्चिंत रहें कि यह रेसिपी हर कदम पर आसानी से अपनाई जा सकती है। मसाला मिश्रण की विधि पहले से बनाई जा सकती है और एक एयरटाइट कंटेनर में सूखी जगह पर दो महीने तक संग्रहीत की जा सकती है।

आपको इस बिरयानी के साथ झटपट बनने वाले सलाद की रेसिपी भी मिलेगी। यह कुछ ही मिनटों में तैयार हो जाता है और एक उत्कृष्ट तालू क्लीनर के रूप में कार्य करता है।

ककड़ी और प्याज सलाद के साथ चिकन बिरयानी

सामग्री : Biryani

बिरयानी मसाला मिश्रण के लिए:

 1 दालचीनी की छड़ी (2 इंच)
 1/2 चम्मच जीरा
 1-1/2 चम्मच धनिये के बीज
 5 लौंग
 3 ब्लेड वाली गदा
 1 चम्मच काली मिर्च
 3 हरी इलायची की फली
 2 काली इलायची की फली

चिकन और मैरिनेड के लिए:

 2 पाउंड त्वचा पर, हड्डी वाली मुर्गे की जांघें और टांगें
 1 कप साबुत दूध दही
 2 इंच ताजा अदरक का टुकड़ा
 10 लहसुन की कलियाँ
 20 काजू गर्म पानी में भिगोये हुए
 1 चम्मच जायफल
 बड़ा चम्मच नमक
 1 बड़ा चम्मच घी
 2 तेज पत्ते

चावल के लिए:

 2 कप बासमती चावल
 1 चम्मच घी
 1 चम्मच नमक
 1 हरी इलायची की फली (वैकल्पिक)
 1 तेज पत्ता (वैकल्पिक)
 3 लौंग (वैकल्पिक)

बिरयानी तैयार करने के लिए:

 1 बड़ा पीला प्याज, पतला कटा हुआ
 1 बड़ा रसेट आलू, घनाकार
 5 बड़े चम्मच घी, विभाजित
 एक चुटकी हल्दी
 1 चम्मच गरम मसाला
 1 चम्मच नमक
 2 बड़े चम्मच मिर्च पाउडर
 1 कप पूरा दूध
 एक चुटकी केसर
 मुट्ठी भर सूखे फल, जैसे आलूबुखारा, किशमिश या सुनहरे खट्टे आलूबुखारे, कटे हुए
 1/2 चम्मच केवड़ा जल (वैकल्पिक)

खीरे और प्याज के त्वरित सलाद के लिए:

 1 अंग्रेजी खीरा, कटा हुआ
 1 छोटा लाल प्याज, कटा हुआ
 नींबू का रस निचोड़ें
 नमक स्वाद अनुसार
 काली मिर्च, स्वाद के लिए
 जैतून के तेल की एक बूंद

संपादक की सलाह: आप भारतीय किराना स्टोर या अमेज़ॅन पर केवड़ा जल, सुनहरे खट्टे आलूबुखारे, काली इलायची की फली और साबुत जावित्री जैसी विशेष सामग्री पा सकते हैं।

दिशा-निर्देश : Biryani

चरण 1: मसाले का मिश्रण बनाएं

मध्यम आंच पर एक नॉनस्टिक पैन में, सभी बिरयानी मसालों को खुशबू आने तक, लगभग तीन से पांच मिनट तक भून लें। – पैन को आंच से उतार लें और मसाले को 30 सेकेंड के लिए ठंडा होने दें. मसालों को मसाला ग्राइंडर में डालें, बारीक पीसें और एक तरफ रख दें।

वैकल्पिक रूप से, आप मसालों को पीसने के लिए मोर्टार और मूसल का भी उपयोग कर सकते हैं, हालांकि आपको यह सुनिश्चित करने के लिए अतिरिक्त सतर्क रहने की आवश्यकता होगी कि साबुत मसालों के कोई छोटे टुकड़े न रह जाएं।

चरण 2: चिकन को मैरीनेट करें

इसके बाद, दही का मैरिनेड बनाने के लिए, एक ब्लेंडर में दही, अदरक, लहसुन, भीगे हुए काजू, जायफल, घी और नमक डालें और तेज़ गति से चिकना होने तक ब्लेंड करें।

चिकन तैयार करने के लिए, त्वचा को अपनी उंगलियों से मांस से धीरे से खींचकर हटा दें और यदि आवश्यक हो तो चाकू से काट लें। त्वचा और वसा के बचे हुए टुकड़ों को हटाने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान वे पिघल जाएंगे।

एक बड़े कटोरे में, चिकन, दही मैरिनेड, बिरयानी मसाले का मिश्रण और दो तेज पत्ते मिलाएं और अच्छी तरह से मिश्रित होने तक मिलाएं। आप इस चरण के लिए चिमटे की एक जोड़ी का उपयोग कर सकते हैं, हालांकि ऐसा करने का सबसे अच्छा (और पारंपरिक) तरीका हाथ से है, जो यह सुनिश्चित करता है कि मैरिनेड पूरी तरह से चिकन में शामिल हो गया है। कसकर ढकें और कम से कम एक घंटे या रात भर के लिए फ्रिज में मैरीनेट करें।

चरण 3: चावल धो लें और प्याज और आलू तैयार कर लें

मैरीनेट करने के 30 मिनट बाद, बिरयानी के अन्य परत वाले तत्व तैयार करना शुरू करें। सबसे पहले, चावल को ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें, अपनी उंगलियों से धीरे-धीरे हिलाएं जब तक कि पानी साफ न हो जाए और एक तरफ रख दें।

इसके बाद, प्याज और आलू तैयार करें जो स्वाद की विभिन्न परतें बनाने में मदद करेंगे। एक बड़े पीले प्याज को पतले स्लाइस में बारीक काट लें। यह सुनिश्चित करना बहुत महत्वपूर्ण है कि स्लाइस यथासंभव पतले और यथासंभव समान हों, अन्यथा वे असमान रूप से पकेंगे, जिससे पतले स्लाइस जल जाएंगे और अंतिम डिश का स्वाद कड़वा हो जाएगा। फिर, एक बड़े लाल आलू को छीलकर उसके अपेक्षाकृत बराबर टुकड़े कर लें।

एक बड़े डच ओवन या ओवन-सुरक्षित, भारी तले वाले बर्तन को मध्यम-उच्च गर्मी पर ढक्कन के साथ गर्म करें। आप इस बर्तन में पूरी डिश बना रहे होंगे, इसलिए ऐसा बर्तन चुनना सुनिश्चित करें जो इतना बड़ा हो कि उसमें सब कुछ समा सके! एक बड़ा चम्मच घी और आलू, एक चुटकी हल्दी डालें और सभी तरफ से सुनहरा भूरा होने तक, लगभग पाँच से आठ मिनट तक भूनें। आलू को पकाने की ज़रूरत नहीं है, यह कदम बस आलू को घी और हल्दी का स्वाद लेने की अनुमति देता है। एक बार जब आलू भूरे हो जाएं, तो आलू को कागज़ के तौलिये से ढकी एक प्लेट में निकालने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें और एक तरफ रख दें।

इसके बाद, उसी बर्तन या डच ओवन में तीन बड़े चम्मच घी डालें, आंच को मध्यम-उच्च पर रखें। आधा कटा हुआ प्याज डालें और लगातार चलाते हुए भूनें ताकि यह एक समान पक जाए। एक बार जब प्याज सुनहरा भूरा और कुरकुरा हो जाए, तो उसे कागज़ के तौलिये से ढकी एक अन्य प्लेट में एक स्लेटेड चम्मच के साथ डालें और एक तरफ रख दें।

प्याज पर कड़ी नजर रखना सुनिश्चित करें क्योंकि वे जल्दी जल सकते हैं या काले पड़ सकते हैं!

चरण 4: चिकन को पकाएं

बचे हुए प्याज़ को अपने डच ओवन में डालें। प्याज को धीमी से मध्यम आंच पर नरम होने तक भूनें। एक चम्मच गरम मसाला, एक चम्मच नमक और दो बड़े चम्मच मिर्च पाउडर डालें और प्याज के कैरमलाइज़ होने तक पकाएँ। (यदि आप नहीं चाहते कि आपकी बिरयानी ज्यादा मसालेदार हो तो बेझिझक मिर्च पाउडर की मात्रा कम कर दें।)

चिकन को फ्रिज से बाहर निकालें और तेज़ पत्ते हटा दें। कारमेलाइज्ड प्याज में दही के मैरिनेड के साथ चिकन मिलाएं और मध्यम आंच पर पांच मिनट तक पकाएं, लगातार हिलाते रहें और सॉस को चिपकने से रोकने के लिए तली को खुरचें। आलू डालें. अगर सॉस बहुत ज्यादा गाढ़ा होने लगे तो आप इसमें कुछ बड़े चम्मच पानी मिला सकते हैं।

चिकन और आलू को मध्यम आंच पर, बीच-बीच में हिलाते और खुरचते हुए 15 मिनट तक पकाएं।

चरण 5: चावल को बराबर-बराबर पकाएं

जब चिकन पक रहा हो, तो एक अलग बर्तन में धुले हुए बासमती चावल, दो कप गर्म पानी, एक चम्मच नमक और एक चम्मच घी मिलाएं।

चावल को मध्यम-धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि पानी वाष्पित न हो जाए और चावल के दाने लगभग 75% पक न जाएं। दानों में हल्की सी काट होनी चाहिए और जब दो अंगुलियों के बीच दबाया जाए तो दानों की बाहरी परत बिखर जानी चाहिए और बीच में एक छोटा सफेद दाना रह जाना चाहिए। चावल को कांटे से फुलाएं और एक तरफ रख दें।

संपादक की सलाह: अतिरिक्त स्वाद के लिए चावल पकाते समय आप कुछ लौंग, एक इलायची की फली और एक तेज पत्ता डाल सकते हैं, लेकिन यह पूरी तरह से वैकल्पिक है। यदि आप ऐसा करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि अगले चरण से पहले सारे मसाले निकाल लें और उन्हें हटा दें।

चरण 6: अपनी बिरयानी की परत बनाएं और बेक करें

सबसे पहले, अपने ओवन रैक को बीच में रखें और 350°F पर प्रीहीट करें।

यह चरण वह जगह है जहां अंततः लेयरिंग शुरू होती है। एक बार जब चिकन चारों ओर से भूरा हो जाए और सॉस थोड़ा गहरा हो जाए, तो आंच बंद कर दें। एक कप दूध में एक चुटकी केसर डालकर हल्का गर्म करें।

लेयरिंग प्रक्रिया शुरू करने के लिए, चिकन के ऊपर आधे चावल के साथ-साथ बचे हुए तले हुए प्याज और सूखे मेवों की आधी परत डालें। बचे हुए चावल की परत बनाएं और लकड़ी के चम्मच या स्पैचुला के पिछले हिस्से से चावल की सतह पर कई छेद करें। पूरे मिश्रण में गर्म केसर दूध डालें, एक चम्मच केवड़ा जल छिड़कें (यदि उपयोग कर रहे हैं) और ऊपर बचा हुआ भुना हुआ प्याज डालें। लगभग एक चम्मच घी छिड़कें, ढक्कन से ढकें और ओवन में 30 से 35 मिनट तक बेक करें जब तक कि चिकन नरम न हो जाए और हड्डी से अलग न हो जाए।

संपादक की सलाह: यदि आप ढक्कन के साथ एक नियमित भारी तले वाले बर्तन का उपयोग कर रहे हैं जो डच ओवन जितना भारी या सुरक्षित नहीं हो सकता है, तो शीर्ष पर ढक्कन लगाने से पहले बर्तन को एल्यूमीनियम पन्नी के साथ कसकर कवर करें। फ़ॉइल यह सुनिश्चित करेगी कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान भाप (जो एक बेहतरीन बिरयानी के लिए स्वाद और सुगंध को महत्वपूर्ण रखती है) बाहर नहीं निकलेगी।

चरण 7: त्वरित सलाद बनाएं

यह खीरे और लाल प्याज का सलाद बिरयानी के साथ एक क्लासिक संगत है क्योंकि यह एक बेहतरीन तालू साफ़ करने वाला है। जब बिरयानी ओवन में खत्म हो जाए तो आप इसे तुरंत एक साथ रख सकते हैं। बस खीरे और लाल प्याज को काटें और थोड़ा नमक, काली मिर्च, नींबू का रस और अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल डालें। आप अपनी पसंद की कोई ताजी जड़ी-बूटी भी डाल सकते हैं।

चरण 8: समाप्त करें और परोसें

बिरयानी को ओवन से बाहर निकालें और इसे ढक्कन के साथ दो से तीन मिनट तक ऐसे ही रहने दें, ताकि भाप जम जाए और स्वाद एकीकृत होता रहे। ढक्कन हटाएं और, एक धातु के स्पैटुला के साथ, चावल और चिकन को सावधानी से मिलाएं, बर्तन के निचले हिस्से को खुरचें और चिकन के कुछ टुकड़ों को सतह पर खींच लें। सावधान रहें कि इस चरण के दौरान अत्यधिक मिश्रण न करें। ज़्यादा मिश्रण करने से चावल के दाने टूट सकते हैं और पूरी डिश की बनावट ख़राब हो सकती है।

अंत में, खीरे और लाल प्याज के सलाद के साथ अपनी बिरयानी परिवार शैली में परोसें।

बिरयानी विविधताएँ

वहाँ बिरयानी की अनगिनत विविधताएँ हैं। आप इस रेसिपी को संशोधित कर सकते हैं और इसे मेमने, बीफ़ या झींगा के साथ बना सकते हैं। फूलगोभी, आलू और छोले जैसी मजबूत सब्जियों का उपयोग करके शाकाहारी संस्करण बनाना भी संभव है। यदि आप गोमांस या मेमने का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो प्रोटीन को रात भर मैरीनेट करना सुनिश्चित करें। शाकाहारी बिरयानी के लिए, आप 30 मिनट या उससे कम समय के लिए मैरीनेट कर सकते हैं।

बिरयानी पकाने की युक्तियाँ

किसी भी बिरयानी रेसिपी के लिए, बोन-इन प्रोटीन का उपयोग करना हमेशा सबसे अच्छा होता है क्योंकि हड्डियाँ मांस को नम और कोमल बनाए रखने में मदद करती हैं। इस रेसिपी के लिए, आप चिकन जांघों, ड्रमस्टिक्स या दोनों के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं।
बिरयानी एक उत्तम व्यंजन है जिसे सर्वोत्तम, ताज़ी सामग्री से बनाया जाना चाहिए। इस व्यंजन में सबसे महत्वपूर्ण सामग्री चावल है, इसलिए सुनिश्चित करें कि आप वास्तव में अच्छी गुणवत्ता वाले बासमती चावल का उपयोग करें।